Um pequeno bistrô que antes vivia cheio de clientes agora recebe mais entregadores do que fregueses.

Pilhas de bolsas de entrega com logotipos aguardam ao lado do balcão, enquanto os cozinheiros trabalham em ritmo acelerado, preparando refeições para clientes que nunca irão encontrar.

Os aplicativos de entrega de comida transformaram a forma como as pessoas comem — e como os restaurantes sobrevivem. Eles oferecem conveniência para os consumidores, mas trazem novos desafios para os proprietários, que precisam equilibrar custos, qualidade e fidelidade dos clientes.

Da circulação de clientes aos pedidos por aplicativo

Muitos restaurantes viram sua base de clientes mudar das refeições no local para pedidos feitos por aplicativos. Essas plataformas facilitam a navegação pelos cardápios, a comparação de preços e a realização de pedidos sem precisar ligar.

Para pequenos estabelecimentos, essa visibilidade pode ser essencial, especialmente quando o movimento diminui em períodos de clima ruim ou baixa temporada.

No entanto, essa mudança também reduz o contato direto com os clientes, dificultando a criação de relacionamentos e a coleta de feedback.

1. Taxas de comissão e margens de lucro

Um dos maiores desafios são as taxas de comissão cobradas por pedido. Elas podem variar de 15% a mais de 30%, reduzindo significativamente lucros que já são apertados no setor gastronômico. Um pedido de US$ 20 pode render apenas US$ 14 ou menos após as taxas.

Grandes redes conseguem compensar com volume, mas para restaurantes independentes, o impacto é pesado. Alguns aumentam os preços nos aplicativos para cobrir os custos, correndo o risco de desagradar clientes, enquanto outros criam promoções exclusivas para pedidos diretos;

2. mudanças operacionais na cozinha

Os aplicativos de entrega alteram não apenas o modelo de receita, mas também o ritmo da cozinha. A equipe precisa lidar simultaneamente com pedidos presenciais e entregas.

As embalagens se tornam um custo e uma preocupação operacional importantes — os alimentos precisam viajar bem, manter a temperatura adequada e chegar com boa aparência.

Alguns restaurantes redesenharam seus cardápios, removendo pratos que não resistem a um trajeto de 20 minutos ou adicionando opções mais adequadas para entrega.

3. Cozinhas fantasmas e marcas virtuais

As plataformas impulsionaram o crescimento das cozinhas fantasmas — espaços dedicados exclusivamente à produção de alimentos para entrega, sem salão para atendimento.

Esse modelo reduz custos com aluguel e atendimento ao público, permitindo operar várias marcas virtuais em um único local.

Embora diminua despesas, ele intensifica a concorrência para restaurantes tradicionais que dependem do ambiente e do fluxo de pessoas. Muitos clientes nem percebem que o “novo restaurante” do aplicativo funciona em uma cozinha compartilhada próxima;

4. expectativas dos clientes e avaliações

Os aplicativos dão aos consumidores o poder de avaliar e comentar instantaneamente. Uma única avaliação negativa — às vezes causada por atrasos fora do controle do restaurante — pode afetar as vendas.

Isso pressiona os estabelecimentos a manter não apenas a qualidade da comida, mas também a rapidez e a consistência das embalagens.

Alguns proprietários investem em equipes dedicadas aos pedidos por aplicativo, enquanto outros negociam com as plataformas melhorias nos prazos de entrega ou no treinamento dos entregadores;

5. estratégias para manter a lucratividade

Os restaurantes estão testando formas de fazer os aplicativos trabalharem a seu favor:

- incentivar pedidos diretos pelo site ou telefone com descontos especiais;

- oferecer itens exclusivos para consumo no local, atraindo clientes presenciais;

- parcerias com vários aplicativos para ampliar a visibilidade e reduzir dependência;

- ajustar o cardápio para entregas, simplificando opções e priorizando pratos que viajam bem.

Com essas estratégias, é possível proteger as margens de lucro e manter o controle da experiência da marca.

O lado positivo da tecnologia

Apesar dos desafios, os aplicativos também trazem oportunidades. Eles permitem alcançar clientes além do bairro imediato. Os dados fornecidos pelas plataformas mostram pratos mais pedidos, horários de pico e preferências dos consumidores, ajudando a ajustar cardápios e ações de marketing.

Para alguns restaurantes, o aumento no volume de pedidos compensa os custos, especialmente com operações bem planejadas.

Olhando para o futuro

Os aplicativos de entrega vieram para ficar. Com o avanço da tecnologia, veremos mais automação, desde previsões de demanda com inteligência artificial até entregas sem motorista.

O desafio para os restaurantes é manter a flexibilidade — aproveitar a visibilidade oferecida pelas plataformas enquanto encontram formas criativas de preservar a identidade e o toque pessoal que fidelizam os clientes.

O crescimento dos aplicativos redefiniu a experiência gastronômica para donos e consumidores. É um equilíbrio entre inovação e identidade, e quem se adapta com estratégia pode construir um futuro com menos estresse, maior alcance e fidelidade mais profunda do que nunca.