Você já se perguntou o que deixa o seu pão de fermentação natural tão ácido ou por que o kimchi tem aquele sabor marcante? O segredo são os microrganismos.

Essas criaturas minúsculas e invisíveis desempenham um papel essencial na fermentação, um processo que não só preserva alimentos, mas também melhora o sabor, a textura e o valor nutricional.

Vamos explorar como os microrganismos contribuem para a fermentação e por que isso é tão importante nos alimentos que amamos.

O que é fermentação?

A fermentação é um processo metabólico em que microrganismos como bactérias, leveduras ou mofos quebram açúcares e amidos dos alimentos, convertendo-os em etanol ou ácidos.

Esse processo não é apenas uma forma de conservar alimentos, mas também uma técnica usada há séculos para criar novos sabores e texturas que não seriam possíveis de outra forma. Do seu café da manhã ao seu copo de bebidas no fim do dia, a fermentação está por trás de alguns dos alimentos e bebidas mais apreciados.

Os heróis microbianos: bactérias, leveduras e mofos

Os microrganismos são as verdadeiras estrelas da fermentação. Eles incluem diferentes tipos de bactérias, leveduras e mofos, cada um desempenhando um papel específico conforme o alimento fermentado.

1. Bactérias – criadoras de sabor e conservadoras

As bactérias do ácido lático (BAL) são alguns dos microrganismos mais comuns na fermentação. Elas são responsáveis por alimentos como iogurte, chucrute e picles. Essas bactérias se alimentam de açúcares e os transformam em ácido lático, o que não só reduz o pH do alimento como também ajuda a conservá-lo. O sabor ácido do iogurte ou o gosto marcante do kimchi vêm desse acúmulo de ácido.

Além disso, as BAL ajudam a criar probióticos benéficos. Esses microrganismos vivos podem melhorar a saúde intestinal quando consumidos, dando ainda mais motivos para incluir alimentos fermentados na rotina;

2. leveduras – produtoras de etanol

As leveduras, especialmente a Saccharomyces cerevisiae, são as protagonistas da fermentação no pão e em bebidas. Quando consomem açúcares, produzem etanol e dióxido de carbono. No caso do pão, o dióxido de carbono cria bolhas de ar na massa, fazendo-a crescer e dando ao pão sua textura leve e macia. Nas bebidas, o etanol é o principal produto, transformando o sabor e aumentando a complexidade dessas preparações.

As leveduras não produzem apenas etanol — elas também adicionam diferentes sabores conforme a cepa utilizada. Algumas conferem notas frutadas, enquanto outras criam nuances picantes ou terrosas, tornando cada produto fermentado único;

3. mofos – os sabores ocultos nos queijos

Os mofos são essenciais na fermentação de certos queijos, como brie, roquefort e camembert. Eles crescem na superfície ou no interior do queijo, quebrando proteínas e gorduras, o que dá ao queijo sua textura cremosa e seu sabor complexo. Os mofos também ajudam a formar a casca, uma camada externa firme que contribui para o sabor e a identidade do queijo.

A fermentação nos alimentos do dia a dia

A fermentação não se limita a alimentos especiais. Ela está presente em uma variedade de itens do dia a dia, e muitos de nós consumimos alimentos fermentados sem perceber.

Aqui estão alguns exemplos:

• pão: o pão fermentado deve sua textura às leveduras;

• queijo: diferentes mofos e bactérias criam os sabores e texturas de queijos como cheddar e gorgonzola;

• picles e chucrute: dependem das bactérias do ácido lático para criar seus sabores ácidos e picantes;

• bebidas fermentadas: kombucha, kefir e até café são produtos fermentados que ganham complexidade e benefícios pela ação microbiana.

Até no supermercado mais próximo, você encontrará produtos que devem seu sabor e conservação aos microrganismos.

Por que a fermentação é tão importante?

1. Sabores aprimorados

O efeito mais perceptível da fermentação é a transformação dos sabores. Seja o toque terroso do miso, o sabor marcante dos vegetais em conserva ou a riqueza do pão de fermentação natural, a fermentação permite uma profundidade de sabor impossível de alcançar por outros métodos;

2. maior valor nutricional

A fermentação também pode tornar os alimentos mais nutritivos. O processo costuma aumentar a biodisponibilidade de nutrientes, facilitando sua absorção pelo corpo. Alimentos fermentados como o iogurte são ricos em probióticos, que auxiliam na digestão e fortalecem o sistema imunológico. Além disso, alguns alimentos fermentados, como o chucrute, são ricos em fibras e contêm mais vitaminas do que suas versões não fermentadas;

3. benefícios para a saúde

Os probióticos presentes nos alimentos fermentados são microrganismos benéficos que melhoram a saúde intestinal ao equilibrar o microbioma. Um intestino saudável pode resultar em melhor digestão, imunidade fortalecida e até melhora da saúde mental. Além disso, a fermentação pode reduzir o índice glicêmico de certos alimentos, tornando-os mais adequados para quem precisa controlar os níveis de açúcar no sangue.

A fermentação e o meio ambiente

A fermentação também é uma forma ambientalmente sustentável de processar alimentos. Diferente de métodos que exigem aquecimento ou refrigeração intensivos, a fermentação usa microrganismos para preservar alimentos naturalmente. Isso pode reduzir o desperdício e diminuir a pegada de carbono associada à conservação dos alimentos.

Fermentação em casa: um experimento divertido

Você não precisa ser chef profissional nem cientista para experimentar a fermentação em casa. Muitos projetos simples e divertidos podem ser feitos com pouquíssimos utensílios.

Aqui estão algumas ideias para iniciantes:

picles caseiros – tudo o que você precisa são pepinos, sal e água. Deixe as bactérias trabalharem em um pote e, em poucos dias, você terá picles deliciosos;

pão de fermentação natural – crie seu próprio fermento usando farinha e água, e observe as leveduras e bactérias selvagens transformarem essa mistura em um pão saboroso;

kefir ou iogurte – use uma cultura inicial para fermentar leite e transformá-lo em um iogurte cremoso ou em kefir ácido, ambos ricos em probióticos.

Concluindo

Os microrganismos podem ser pequenos, mas são poderosos no mundo da fermentação. De aprimorar sabores a melhorar a saúde e até contribuir para o meio ambiente, esses seres minúsculos desempenham um papel enorme nos alimentos que consumimos todos os dias. Da próxima vez que comer algo fermentado, reserve um momento para apreciar o trabalho das bactérias, leveduras e mofos que transformaram ingredientes simples em algo extraordinário. E então, qual é o seu alimento fermentado favorito?