A jornada do salmão de um peixe subestimado para uma delícia culinária global é ao mesmo tempo fascinante e surpreendente.

Antes mal compreendido e até mesmo ignorado, o salmão se tornou uma estrela nos pratos ao redor do mundo. Veja como ocorreu essa notável transformação.

O que é o Salmão?

O nome "salmão" deriva da palavra latina salmo, historicamente usada para descrever um peixe nativo do Atlântico Norte. Esses peixes são conhecidos por sua migração anual para os rios europeus montanhosos para desovar, frequentemente saltando sobre cachoeiras no processo. O biólogo sueco Carl Linnaeus posteriormente classificou esse peixe como Salmo salar, ou salmão do Atlântico.

Com sua cor vibrante, sabor rico e textura atraente, o salmão naturalmente exala um atrativo "pronto para ser comido". O termo "salmão" foi introduzido em regiões de língua chinesa através de Hong Kong, Macau e Taiwan, onde o nome em inglês Atlantic salmon foi traduzido foneticamente para (sān wén yú) em cantonês.

Em contextos chineses, o salmão geralmente se refere ao salmão do Atlântico, como aqueles provenientes da Noruega, Austrália ou Escócia. Entretanto, outras espécies de salmãoídeos, como o salmão keta do nordeste da China ou o "salmão das montanhas nevadas" de Lijiang, também se enquadram na categoria mais ampla de salmão. Isso torna o "salmão" mais um nome comercial do que uma classificação biológica estrita.

O salmão moderno é principalmente de criação?

A imensa popularidade do salmão como uma iguaria levou a uma pesca intensa no Atlântico Norte, resultando em um acentuado declínio nas populações selvagens. O estilo de vida migratório do salmão, que envolve a eclosão em água doce, o amadurecimento no mar e o retorno aos rios para desovar, limita ainda mais seus números naturais. Durante essa jornada árdua, o salmão depende inteiramente de óleo e proteína armazenados, saltando até 60 centímetros para superar obstáculos enquanto foge de predadores.

Para lidar com a diminuição das populações, a Noruega começou a experimentar com a criação de salmão na década de 1960. Esse método protegeu o salmão dos predadores e proporcionou alimentação abundante, resultando em um aumento significativo em sua população.

O salmão do Pacífico também emergiu como um jogador significativo no mercado global, com sua criação e colheita se expandindo rapidamente. Algumas espécies de salmão do Pacífico se assemelham muito ao salmão do Atlântico, e ambos são frequentemente comercializados sob o conhecido rótulo "salmão" para atrair os consumidores. Para se diferenciarem, os produtores de salmão do Atlântico, especialmente na Noruega, começaram a enfatizar a origem de seus produtos como "salmão norueguês".

Os japoneses sempre comeram salmão sashimi?

Surpreendentemente, o salmão cru nem sempre foi popular no Japão. Tradicionalmente, os japoneses evitavam o salmão cru devido à associação com dores de estômago e diarreia causadas pelo parasita Anisakis encontrado no salmão selvagem, que se alimenta de krill.

A mudança ocorreu graças à inovação norueguesa. O salmão de criação, alimentado com dietas livres de parasitas, tornou-se seguro para consumo cru, com sua carne rosa adicionando apelo visual. O salmão norueguês conquistou o título de "salmão de sashimi de qualidade", marcando o início de sua ascensão global.

Em 1974, uma delegação pesqueira norueguesa visitou o Japão, reconhecendo a crescente demanda por frutos do mar devido à rápida urbanização e crescimento populacional. No entanto, os mercados de peixes japoneses inicialmente rejeitaram o salmão norueguês, o considerando inferior. O empresário norueguês Bjørn Ørbeck Olsen mirou nos emergentes restaurantes de esteira de sushi, onde opções acessíveis e variadas atraíam os clientes. Essa estratégia introduziu o salmão norueguês para o público japonês.

A textura rica e gordurosa do salmão rivalizava com a valorizada barriga de atum, mas a um preço mais acessível. Até 1995, as exportações de salmão da Noruega para o Japão dispararam de duas toneladas em 1980 para 6.000 toneladas, estabelecendo firmemente o salmão como um ingrediente essencial na culinária japonesa.

De onde a China importa seu salmão?

À medida que o salmão cru ganhava popularidade no Japão, ele também encontrava seu caminho nos mercados chineses. Em 2013, as importações de salmão norueguês para a China haviam ultrapassado as do Japão, com 80-90% designados para consumo cru.

A China agora importa aproximadamente 80.000 toneladas de salmão fresco e congelado anualmente, sendo as principais fontes o Chile, Noruega, Ilhas Faroe, Austrália e Canadá. As exportações de salmão norueguês para a China mostraram um crescimento notável, com um aumento de 92% nos primeiros três trimestres de 2019 em comparação ao ano anterior. A Noruega permanece como a fonte preferida para 44% dos consumidores chineses que priorizam a origem do fruto do mar.

Embora as inspeções de qualidade se concentrem em bactérias, alguns casos de não conformidade em salmão importado foram relatados. Apesar disso, não há evidências conclusivas ligando esses problemas ao próprio salmão.